憶咖啡店裡的二三事(上)
2021-09-30
我讀大學時曾在一家連鎖咖啡店工作，這是很多人都知道的事，相關的咖啡沖調法，經驗不能說豐富，也絕非新手。不過其實沒有了店內提供的咖啡機、磨豆機等器材，我就與新手無異了，因為機械本身已調控好適當的比例，我要做的不過是煮奶，按按鈕，然後按次序把材料加入杯中。所以我對來請教我咖啡的朋友們一概都推說不懂，這不是謙虛，事實上確實不懂。
咖啡沖調種類已分享過，絞盡腦汁，唯有一些店內提供的小食與茶類可以分享。
Bagel、Scone、Muffin是基本西式小食，每次都賣得不太好，尤其是Bagel，較好賣的是Muffin，但一定有剩。貴一點的有三文治和烤卷，份量較大，當然也較貴，通常客人用作早餐，但因為價錢較貴，通常賣剩。法式小食有Croissant與Croque Monsieur，Croissant香港人常見，點的很多，Croque Monsieur是烘多士夾火腿厚芝士，把Croque Monsieur放進焗爐烘烤30秒左右取出，芝士伴著焦香味濃郁，看上去焦香鬆脆，非常可口。我那時最愛吃的，就是Croque Monsieur，而訪問過所有同事，大多也附和。可惜香港人不懂這玩意，以為是普通火腿三文治，所以大量賣剩，實在可惜。
那麼香港人買什麼比較多呢？芝士蛋糕，我工作時有巧克力味及藍莓味，藍莓味供不應求。而較受女士歡迎的是乳酪及沙律，乳酪較多人買，因為便宜一點。店裡的乳酪除了水果外，還有分開一層燕麥穀類，喜歡的混合而吃，口感豐富些，不喜歡的就把燕麥層丟棄即可，不過就我觀察，所有客人都會混合而食。
上述小食除了三文治、烤卷、蛋糕、乳酪及沙律有保質期外，其他包類即日到貨，售剩丟棄。當然當日完結後員工要吃，無任歡迎，但公司規則表明，不可帶走。當然，私底下帶走一點，經理是默許的，我初時也會帶走一些作宵夜，避免浪費。
為了避免浪費，我提出過晚上減價促銷，嘅減少浪費，又賺多一點。但很快被反駁，原因很簡單，如果固定每晚減價，人們就會等到晚上拾便宜貨，而不會在正常時候光顧了。至於關門後當天食物捐贈，也說不通，因為保質期有限，加上數次轉手，食物被污染的機率很大。所以最好的方法，還是把大量食物往垃圾桶裡扔。雖然浪費，但完全符合商業邏輯。咖啡店的目的始終是賺錢而不是環保。
我必須承認，連鎖咖啡店的Espresso豆是很差劣的，他們的Espresso豆混入少量雲南豆，就更便宜了。聽人說，在哪工作過，就不買那裡的東西。我辭職後也不願再光顧，如果一定要喝，我只喝茶。
茶在咖啡店內是非常少客人喝的，很大機會是不知道，因為很少人會詳細閱讀餐牌，更少人會在咖啡店裡喝茶！那時店內提供紅茶、綠茶、花茶、白茶。紅茶有伯爵茶、英式紅茶；綠茶有雲霧綠茶；花茶有薄荷茶、甘菊茶、洛神花茶；白茶有果莓茶。外國人多點紅茶，薄荷茶味道很怪，不對我胃口，而店內也很少人點，看來大家也不喜愛這怪味。甘菊茶菊花味頗重，但有效紓緩壓力，寧神安眠，我偶遇會點。洛神花茶酸澀，紅紅一杯茶水，顏色討好，女同事教我，女人月事到時喝一杯洛神花茶，有助舒緩痛楚。而我最常點的是雲霧綠茶，雲南產，茶色呈碧綠，味道豐富，最有茶味。
朋友們除了請教咖啡沖調外，也愛問拉花。拉花即Latte Art，傳統的拉花是在Latte上進行的，當然我也在香港一間咖啡店點了杯Flat White然後有拉花，讓我感歎自己跟不上潮流。拉花我是不會的，一來我藝術水平低，二來我很容易神經衰弱，手抖現象嚴重，細緻的處理我做不來。當然基本的拉花知識我是具備的，要有好的拉花前提必須要有好的奶泡，即綿細幼滑，更具體地說是氣泡要幼細，一粒大氣泡也不可以存在。這很考究咖啡師的功力，在把蒸氣棒插入牛奶的一刻就已經決定了奶泡的質量，聽聲，感受震動，這全憑經驗感覺，沒法速成。當然如我一般的新手咖啡師，奶泡質量不足，也可後天補救。把打好的奶泡連勺往桌上輕敲，來回數次，有效消除大奶泡；想要更細緻的調整要用牙籤等小工具把奶泡逐一刺穿。拉花時奶泡太大，會影響拉花圖案，因為奶勺上表面一層奶泡就是奉客杯面上的那層奶泡。
我打奶水平差，拉花水平自然不好，加上手抖，勉強可以抖出一個小白球，然後在白球頂部由上而下一拖，分開白球，就是一個心形了。這是拉花最基本圖案，問題是我手法時靈時不靈，十次只有五、六次成功。有一次有位有一點錢的常客光臨，偏偏由我沖他的Latte，手抖，又加上壓力影響，拉了個大便圖案，我笑著奉客，結果經理一旁陪笑，鞠躬道歉。
我的拉花技巧難登大雅之堂，讓同事們相當頭痛。恰巧一次整天大風大雨，店內清閒，於是便由經理親自指導技巧，他示範了一次，看了我沖調數次後，便讓我自行練習。數小時後我用了店裡二十多支大奶，沖出無數杯咖啡，然後也練不出一杯像樣的拉花。經理看了看淡淡留下一句：「孺子不可教也。」後來有同事安慰我，他們說這店裡的奶勺本不是用以拉花的，勺嘴太闊太鈍，需要多年經驗方可得心應手，而專業的奶勺，往往私人訂做，因為拉花無統一手法，因人而異。
咖啡沖調種類已分享過，絞盡腦汁，唯有一些店內提供的小食與茶類可以分享。
Bagel、Scone、Muffin是基本西式小食，每次都賣得不太好，尤其是Bagel，較好賣的是Muffin，但一定有剩。貴一點的有三文治和烤卷，份量較大，當然也較貴，通常客人用作早餐，但因為價錢較貴，通常賣剩。法式小食有Croissant與Croque Monsieur，Croissant香港人常見，點的很多，Croque Monsieur是烘多士夾火腿厚芝士，把Croque Monsieur放進焗爐烘烤30秒左右取出，芝士伴著焦香味濃郁，看上去焦香鬆脆，非常可口。我那時最愛吃的，就是Croque Monsieur，而訪問過所有同事，大多也附和。可惜香港人不懂這玩意，以為是普通火腿三文治，所以大量賣剩，實在可惜。
那麼香港人買什麼比較多呢？芝士蛋糕，我工作時有巧克力味及藍莓味，藍莓味供不應求。而較受女士歡迎的是乳酪及沙律，乳酪較多人買，因為便宜一點。店裡的乳酪除了水果外，還有分開一層燕麥穀類，喜歡的混合而吃，口感豐富些，不喜歡的就把燕麥層丟棄即可，不過就我觀察，所有客人都會混合而食。
上述小食除了三文治、烤卷、蛋糕、乳酪及沙律有保質期外，其他包類即日到貨，售剩丟棄。當然當日完結後員工要吃，無任歡迎，但公司規則表明，不可帶走。當然，私底下帶走一點，經理是默許的，我初時也會帶走一些作宵夜，避免浪費。
為了避免浪費，我提出過晚上減價促銷，嘅減少浪費，又賺多一點。但很快被反駁，原因很簡單，如果固定每晚減價，人們就會等到晚上拾便宜貨，而不會在正常時候光顧了。至於關門後當天食物捐贈，也說不通，因為保質期有限，加上數次轉手，食物被污染的機率很大。所以最好的方法，還是把大量食物往垃圾桶裡扔。雖然浪費，但完全符合商業邏輯。咖啡店的目的始終是賺錢而不是環保。
我必須承認，連鎖咖啡店的Espresso豆是很差劣的，他們的Espresso豆混入少量雲南豆，就更便宜了。聽人說，在哪工作過，就不買那裡的東西。我辭職後也不願再光顧，如果一定要喝，我只喝茶。
茶在咖啡店內是非常少客人喝的，很大機會是不知道，因為很少人會詳細閱讀餐牌，更少人會在咖啡店裡喝茶！那時店內提供紅茶、綠茶、花茶、白茶。紅茶有伯爵茶、英式紅茶；綠茶有雲霧綠茶；花茶有薄荷茶、甘菊茶、洛神花茶；白茶有果莓茶。外國人多點紅茶，薄荷茶味道很怪，不對我胃口，而店內也很少人點，看來大家也不喜愛這怪味。甘菊茶菊花味頗重，但有效紓緩壓力，寧神安眠，我偶遇會點。洛神花茶酸澀，紅紅一杯茶水，顏色討好，女同事教我，女人月事到時喝一杯洛神花茶，有助舒緩痛楚。而我最常點的是雲霧綠茶，雲南產，茶色呈碧綠，味道豐富，最有茶味。
朋友們除了請教咖啡沖調外，也愛問拉花。拉花即Latte Art，傳統的拉花是在Latte上進行的，當然我也在香港一間咖啡店點了杯Flat White然後有拉花，讓我感歎自己跟不上潮流。拉花我是不會的，一來我藝術水平低，二來我很容易神經衰弱，手抖現象嚴重，細緻的處理我做不來。當然基本的拉花知識我是具備的，要有好的拉花前提必須要有好的奶泡，即綿細幼滑，更具體地說是氣泡要幼細，一粒大氣泡也不可以存在。這很考究咖啡師的功力，在把蒸氣棒插入牛奶的一刻就已經決定了奶泡的質量，聽聲，感受震動，這全憑經驗感覺，沒法速成。當然如我一般的新手咖啡師，奶泡質量不足，也可後天補救。把打好的奶泡連勺往桌上輕敲，來回數次，有效消除大奶泡；想要更細緻的調整要用牙籤等小工具把奶泡逐一刺穿。拉花時奶泡太大，會影響拉花圖案，因為奶勺上表面一層奶泡就是奉客杯面上的那層奶泡。
我打奶水平差，拉花水平自然不好，加上手抖，勉強可以抖出一個小白球，然後在白球頂部由上而下一拖，分開白球，就是一個心形了。這是拉花最基本圖案，問題是我手法時靈時不靈，十次只有五、六次成功。有一次有位有一點錢的常客光臨，偏偏由我沖他的Latte，手抖，又加上壓力影響，拉了個大便圖案，我笑著奉客，結果經理一旁陪笑，鞠躬道歉。
我的拉花技巧難登大雅之堂，讓同事們相當頭痛。恰巧一次整天大風大雨，店內清閒，於是便由經理親自指導技巧，他示範了一次，看了我沖調數次後，便讓我自行練習。數小時後我用了店裡二十多支大奶，沖出無數杯咖啡，然後也練不出一杯像樣的拉花。經理看了看淡淡留下一句：「孺子不可教也。」後來有同事安慰我，他們說這店裡的奶勺本不是用以拉花的，勺嘴太闊太鈍，需要多年經驗方可得心應手，而專業的奶勺，往往私人訂做，因為拉花無統一手法，因人而異。