釀啤酒師訪談(三)

「品嚐啤酒我剛剛說了外表、香氣，接下來是味道，味道有分五種，你知道是哪五種嗎？」推廣員問。

「甜、酸、苦、鹹、鮮。」我不加思索地回答。很多人誤會辣是一種味道，其實那是一種痛覺。而鮮味，Umami，由日本人發現。我們常常在海鮮、香菇、醃製品上找到。

「啊！沒想到！」推廣員吃了一驚，「我還以為你會說辣，嘻嘻！」他笑著說，女釀酒師也陪笑，男釀酒師嘴角微微一動，以示附和。「但第六種味你一定不知道。」推廣員忽然一面正經地對我說。

「還有第六種？這個我不知道。」我微微吃驚，但面上笑容不減。

「第六種叫脂味！」推廣員雙手一攤，「Oleogustus，是油及脂肪的味道！就是我們常吃的奶油，骨髓、酪梨。」

「這是美國人近年來的最新發現，」女釀酒師笑著插口，「尚在研究中，越來越多人認識了。」

我聳了聳肩。

「就這六種味道而已，你說的櫻桃味、薰衣草味、玫瑰花味等，其實被歸類於Aroma，香氣，這只是嗅覺。正如感冒吃粥，除了鹹味就是淡而無味，這是因為你短暫失去了嗅覺，只剩下味覺的六味。」他指了指桌上的酒，「你不妨玩一個遊戲，喝這杯酸啤酒時捂住鼻子，閉氣去喝，那麼你就只會有酸味，當然也有一點甜。」

不料他還未有說完，我已經把整杯酒喝下。推廣員自斟自飲，見我酒杯空了，又給我倒了半杯。我也不客氣，又仰脖子喝了。數杯酒下肚，我臉上開始發熱，有微醺的感覺，想必臉蛋脖子已泛深紅色。我捏一捏手，抽出一張紙巾抹嘴。

「最後是Finish，餘韻。我們喝一口酒後，通常會有空氣回流到口腔，在鼻喉再現，我們稱為鼻喉呼吸。在品酒中很簡單，在下一支我們就可以試，我們先喝一口酒，然後用鼻腔呼一口氣，這時會感受到更多味道。」推廣員說道。

女釀酒師立刻會意，拿出一瓶啤酒要開。這一瓶封口較特別，是由一層蠟包裹瓶口。女釀酒師苦笑地向我說，「開這一瓶需要一點時間......」

在一旁的男釀酒師立刻掏出火機，點火融蠟，開蓋，倒酒，動作流暢迅速。

「這一瓶酒也是來自比利時。」推廣員說，說罷接過兩杯酒，一杯給我，一杯自飲。

「酒色很黑很濃呀！」我借著燈光觀察。

「密不透光的感覺。」推廣員也借光觀察，「喝一口吧！」

我喝了一口，口感濃厚，苦澀味重，「像喝咖啡。」

「咖啡豆，」推廣員輕輕點了點頭，「也像烤焦的棉花糖味。這是實驗意味較重的啤酒，黑啤，混入咖啡豆，所以有微酸味，還混入櫻桃。」

我喝到了紅梅的味道，而不是推廣員的櫻桃味更沒有他說的酸味，整體而言很甜，不合我口味。

「我們常常分不到酒的酸度，其實我們喝的酒越酸，我們口腔口水分泌會越多，我們有時候不一定能透過聞而分辨到酸味，但口腔分泌就一定是一個好的指標，這就是為什麼我會說這杯酒是酸的原因。」說罷，推廣員乾了酒，放下酒杯。

我輕輕點了點頭，然後也喝光杯上的酒。

「剛剛喝了四款較傳統的啤酒，一款德國，一款香港，兩款比利時。酒的分類其實很多，主要分兩大類，」他指了指工作室牆上的啤酒分類圖。只見一張大海報，上面是密密麻麻的分類，同類或相關聯的啤酒用線串連，結果非常複雜，遠看還有一點混亂。

我曾經見過一次啤酒分類表，那一張比眼前的更大，就知道這是精簡版。

「啤酒分兩大類，」推廣員豎起兩隻手指，「Ale與Lager。剛剛我們所喝的全是Ale。兩者有什麼分別呢？主要是酵母發酵的分別。Ale發酵時酵母在頂層，而Lager發酵時酵母在底層。味道上Ale含有更多酯類、酚類，味道較濃。而Lager相對而言味道較淡，酒色較清。市面上賣的啤酒，多為Lager。至於更細緻的分類，我們可以按酸度、苦度、顏色等去分類。」

我點了點頭。

「啤酒的歷史悠久，你知道有哪五個國家是歷史最悠久的嗎？」推廣員問我。

「德國。」我肯定地回答。「這是基本知識。」我想。

「對。」推廣員點了點頭。

「還有......比利時。」剛剛推廣員一直提及比利時，所以明顯也是一個。

「對。」推廣員點了點頭。

「剩下的我就不懂了。」我裝了個鬼面，又笑了起來。我忽然發覺，自己相當亢奮，有明顯醉意。

「最古老是德國。最著名的有十月節，一個極大型啤酒節日。德國定義了什麼是啤酒，在德國南部的巴伐利亞州，當時是1516年，當地以法律定義了啤酒這一種飲料，規定啤酒必須由三種成份組成：水、麥芽、啤酒花。我們一開始討論時是四個成份：水、麥芽、酵母、啤酒花。為什麼會少了酵母呢？因為當時人並不認識酵母，所以後來補加。直到現在，此條例仍一直實行，如果生產商在四組成份中再加入其他成份，如加入水果、燕麥等，就不屬於啤酒，而有另一個定義。」

「第二是英國。英國盛產麥芽，世界上最主要麥芽生產大國是德國、英國、美國，生產商最愛英國麥芽，因為英國人的麥芽加工最好，味道豐富又特別。而英國人愛把啤酒儲存在木桶裏發酵，然後直接連桶搬到市集出售。所以最傳統的啤酒是沒有氣、室溫、麥芽味重。」

「第三是愛爾蘭。最著名的牌子是Guinness，其下最著名的就是黑啤Stout。不過愛爾蘭與英國地理上相近，所以釀酒的方式也相近。」

「第四是比利時。它們的釀酒方式較瘋狂，會很大膽地嘗試加入不同材料到啤酒，例如剛剛的酸啤。還有一款啤酒值得一提：中世紀時的歐洲，釀酒師是修道士，比利時有一款啤酒很著名，叫修道院啤酒。由古代到現代修道院啤酒仍然存在，全球有數間是受到認證的，基本上能夠稱為叫修道院啤酒，都一定是在叫修道院釀成。」

「這個很有趣。」我點了點頭，斟了水喝。

「第五是捷克。捷克人愛喝啤酒，當地啤酒比水便宜。捷克人斟啤酒會刻意弄很多啤酒泡，他們認為喝酒連泡喝有特別的甜味。所以有些捷克酒吧一種啤酒有三種選擇：少泡、多泡、全泡。」

「有一個國家一定要特別提起的是美國。多民族國家，吸收了各國文化，所以啤酒種類很多。現今美國已經是全球啤酒花產量最大的國家，而美國人對啤酒花的運用非常出色，也導致今天我們喝的Lager中，大多來自美國。」